一般来说，当添加新水老卤水，有必要保持香料的配方不变，老卤水的各种烹饪不变，操作过程中不能改变了，所以，新水补充不会影响原来的老卤水的味道。
每次使用卤水汤时，除了另一半的主要配料外，在正常情况下，你需要品尝哪一种口味，然后将配料按适当的份量配制。你还应该注意每次加水的正常量多一点，每次使用后，去掉里面的洋葱和姜。
卤汁做好后，必须保持干净。在储存过程中，容器不得摇晃或加入冷水。
卤汁要煮很多次，然后才能换调料。为了保持老卤水的品质，保持汤的醇厚，每次卤水后，都要用滤网把里面的固体物质过滤掉，然后煮沸一次，冷却保存在冰箱的冰柜里。
卤汁一般年代较长，味道也较香，因为这种食物经过多次腌制后，它的一些好的配料会越来越多。为了保证炖菜的质量，保持汤的醇厚，每次炖菜的时候，都要用一个过滤器来过滤里面的杂质。